Cenare fuori: quanto durano i piatti nei ristoranti?

La maggior parte dei ristoranti ordina i piatti sfusi, conservandone alcuni e usando all’incirca tanti piatti alla volta quanti sono i posti nel locale. Quando i piatti si rompono e gli chef iniziano a notare un deficit, aprono una scatola e mettono in circolazione nuovi piatti. I piatti del ristorante a volte sono piuttosto costosi anche se si dice che le lavastoviglie siano delicate. È importante notare che sono gli chef che notano quando i piatti sono corti, è il momento durante la corsa quando devi urlare al kp (portiere della cucina) / lavastoviglie per più piatti. Questa non è una situazione felice e porta a borbottare parole oscure.
La situazione ideale è che è possibile impostare le portate principali per l’intero fronte senza dover aspettare i piatti. Ovviamente i ristoranti di solito hanno più di un tipo di piatto e, a causa dei problemi di conservazione e di spazio sul tavolo, solo i piatti del piatto principale di solito equivalgono a quella cifra.

Modificare:
I piatti del ristorante costano circa 15 – 40 euro ciascuno a seconda del produttore, del materiale e della decorazione. Ci sono ovviamente quelli più economici e più costosi. Sono progettati per resistere all’usura dei lavaggi ripetuti in una macchina che utilizza detergenti per uso intensivo come NAOH. Le piastre stesse sono quasi inespugnabili se non si rompono a causa di cadute o maltrattamenti da parte della lavastoviglie. In media il personale di servizio scenderà 1 o 2, ovvero circa 100 piatti all’anno

Jonas Mikka Lustre può probabilmente dare una risposta più eloquente, ma sono i miei 5 centesimi.

Dipende molto dal ristorante. Proprio come qualsiasi cosa fragile, il ciclo di vita dei piatti dipende dalla consapevolezza e dalle buone abitudini.

In un ristorante, abbiamo smesso di usare le vasche degli autobus per i piatti. Tutti i piatti sono stati raschiati, quindi impilati in aree designate e quindi trasportati in lavastoviglie in pile. In realtà abbiamo smesso di rompere i piatti. Intendo del tutto. I nostri bussers / lavapiatti erano soliti mettere le lastre in modo sfrenato in una vasca degli autobus. Quei piatti sono stati scheggiati e poi gettati fuori di notte.

Successivamente, tutti erano più felici. Il posto era più ordinato. Nessuno era impazzito per aver bisogno di piatti. Non so se puoi capire quanto sia importante. Sarebbe uscito un piatto e non sarebbe sembrato giusto perché non avevamo il piatto giusto. Ha creato casualità in cucina. I camerieri odiavano non sapere come sarebbe stato il loro piatto. Il personale della cucina gridava continuamente alle lavastoviglie per qualsiasi piatto. Il personale dei piatti si è costantemente guardato intorno per vedere come potevano apparire i piatti. Ha creato molta divisione nel ristorante.

Una buona gestione fa la differenza.

I piatti vengono ancora scheggiati. I piatti si rompono ancora. Qualcuno ne lascia cadere uno di volta in volta. Non succede davvero molto spesso.

Ho lavorato per anni e non abbiamo mai comprato nuovi piatti. Alcuni piatti sono robusti. Se lavori in un posto in cui questo è importante, potresti non vederli mai acquistare un altro lotto di piatti.

Se non hai tempo di formare il personale, di entrare in empatia con loro e di comprendere i loro problemi, di gestire il flusso logistico delle cose e di apportare effettivamente alcune modifiche, allora potrebbe accadere tutto il tempo.

C’era un posto in cui non abbiamo mai veramente rotto i piatti, ma abbiamo sempre rotto i bicchieri di vino. La lavastoviglie per bicchieri si trovava sul pavimento sotto il trasportatore per i piatti. Quindi, quando si è occupato, la lavastoviglie sarebbe disattenta, e talvolta fa cadere un po ‘violentemente il ripiano. Sono tanti occhiali rotti.

Spostiamo quella lavastoviglie dalla lavastoviglie, in un’area al bar, e abbiamo smesso di rompere i bicchieri. Era all’altezza della vita. Ai baristi importava più dei loro bicchieri di vino di chiunque altro. Li hanno trattati come dovrebbero essere trattati. Quando ne hanno rotto uno, sapevano di essere responsabili la prossima volta che stavano andando fuori di testa quando non avevano un bicchiere.

I baristi erano più felici, le lavastoviglie erano più felici. A volte le cose vanno così.

Gestisci la catena logistica e puoi davvero eliminare il 90% della rottura. Questo è più difficile di quanto pensi.

Siamo stati fortunati ad avere uno scaffale e un’area in cui poter riporre piatti sporchi.

Siamo stati fortunati ad avere un’area con una linea di galleggiamento a cui potremmo aggiungere una lavastoviglie. L’intenzione originale era quella di mettere lì una lavastoviglie, ma non l’hanno mai fatto perché era pensata come un lusso, ed era più importante metterne un’altra nella vasca del piatto.

Siamo stati fortunati a lavorare in stabilimenti che ci hanno permesso di mantenere il nostro talento qualificato. I luoghi che si rivolgono sempre ai dipendenti non potranno mai mettere insieme i loro atti.

La natura del vetro è proprio quello che è … trattalo come può rompersi, e durerà per sempre … trattalo in modo sconsiderato e avrai sempre bisogno di uno nuovo.

Ordineremmo una certa percentuale in più rispetto a quanto era necessario, diciamo, il 20%, li tenevamo in deposito e li mettevamo in circolazione secondo necessità in base alla rottura. Ad un certo punto, la cucina si renderà conto di non avere abbastanza di un determinato piatto, una volta che la fossa non riesce a mantenere abbastanza puliti quelli che arrivano per il servizio. Questo è per piatti appositamente sagomati che lo chef usa per una certa presentazione.

Con stoviglie standard come piatti per il pane, tazze da caffè, ecc., La maggior parte dei ristoranti ordinerà sostituzioni su base rotante per tenerne abbastanza in magazzino.

Dipende. A casa mia devo comprare una scatola o 2 piatti per la cena ogni anno. Ci sono una dozzina di piatti per scatola. Essendo un piccolo posto di solito ci sono 50-60 piatti da 10 pollici seduti sulla linea. Ci sono ancora alcuni piatti rimasti da quando abbiamo aperto 8 anni fa per i quali abbiamo comprato da un negozio di dollari, hai indovinato $ 1 ciascuno. Stavamo mettendo insieme i contanti per aprire il posto in quel momento. Per quanto riguarda gli altri nostri piatti e piatti in ceramica, abbiamo diverse dimensioni di piccoli piatti da antipasto che mi stanno facendo impazzire. Il precedente responsabile della cucina indovinava le dimensioni di cui avevamo bisogno ogni volta che aveva bisogno di acquistarle portando a 3 diverse dimensioni e 2 diverse tonalità di bianco. Sfortunatamente non ne rompiamo molti di questi (compro una scatola di 2 dozzine ogni pochi anni), quindi ci vorrà del tempo per correggere il problema. I piatti quadrati che usiamo per i dessert che abbiamo comprato 4 anni fa, e probabilmente ci vorranno ancora un paio d’anni prima di acquistarli di nuovo, lo stesso vale per tazze di caffè, piatti da 12 pollici e ciotole da 12 pollici, ciotole da 28 once che usiamo per insalate laterali, ramekin da 4 once e cocci di zuppa. Passiamo attraverso i ramekin da 8 once un po ‘più velocemente, forse una dozzina all’anno, probabilmente perché vedono anche il tempo nel forno. E come nota a margine odio le zuppe che abbiamo che il proprietario ha acquistato un sacco di anni fa e vorrei che si rompessero più velocemente.

La risposta breve? Fintanto che il personale del bus e le lavastoviglie si prendono cura di loro. Sbarazzati delle vasche degli autobus. E parla con i tuoi accompagnatori e portatori di stoviglie, per ottenere i piatti impilati e ordinati nella fossa dei piatti. Assicurati che capiscano.